乳酸菌と漬物うまもん

乳酸菌と漬物に関することや一般的な知識、乳酸菌の効果や効能についての情報です。また、うまもん発酵漬物の製造について解説します。

野菜(大根)を干す。植物性乳酸菌自然発酵漬物うまもんの漬物

大根や白菜を干して漬物にする話を聞くことがあります。漬物の始まりを思わせるものもあります。漬物は塩がなくても野菜を海水に漬けては干し、塩分を高めて作る事が出来ます。鹿児島県の山川漬や山口県宇部市の寒漬熊本県水俣近郊の寒干したくあんなどです。(参考文献「漬物製造学」小川敏男著より)　他の地域でも干し大根の沢庵の話も聞きます。

うまもんの漬物でも、海水は使いませんが、大根を干す漬物があります。うまもん蔵出し阿品たくあんです。山口県岩国市阿品の農家さんが作る大根を11月から12月天日干し後、12月下旬に自然環境の良い蔵で翌年7月下旬まで半年以上漬け込む沢庵です。長期熟成の発酵食品発酵漬物です。なお、201６年より山口県岩国市南河内の農家さんにも大根を作っていただいています。

自然発酵植物性乳酸菌の漬物うまもん蔵出し阿品たくあん動画

乳酸菌漬物の歴史

・塩漬に始まる。

日本の漬物は、野菜を塩で保存することから始められたといわれています。漬物は塩の歴史とともにそれを利用した古くからの食物です。漬物は塩により生まれ、塩漬が始まりです。野菜は薄塩で漬けると乳酸菌や酵母による発酵が行われるので、発酵による漬物の風味は、粕漬やみそ漬などよりも、古来からに違いないようです。(参考文献「漬物製造学」小川敏男著より)　

　うまもんの漬物の元祖も塩漬けの乳酸菌豊富な白菜漬から始まりました。うまもんの発酵漬物は、うまもんの故中野閑之会長の祖母が作っていた白菜漬け作りを４歳の時より手伝っていたうまもん故会長が受け継ぎました。(中国新聞過去記事より）自家製の白菜漬を商品化したのが、うまもん三度漬白菜です。日本古来から受け継がれた伝統食、発酵食品発酵漬物自然発酵の乳酸菌豊富な漬物です。

植物性乳酸菌乳酸菌自然発酵うまもん発酵漬物を野菜別でご紹介！

大根の漬物　甘酢白たくあん　大根キムチ　岩国赤大根　蔵出し阿品たくあん　蔵出し田舎たくあん

白菜の漬物　三度漬白菜本造り　四度漬けキムチ　和の極みキムチ　三度漬白菜「萩の塩」

広島菜の漬物　広島菜本造り

キャベツの漬物　グリーンボール漬

高菜の漬物　古高菜本造り　くまモンの高菜漬

瓜の漬物　奈良漬五橋

らっきょうの漬物　らっきょう本造り　錦帯らっきょうはちみつ漬

数種の野菜の漬物　福神漬

自然発酵、無添加三度漬けこれが本物の漬物だ

白菜も１／５の大きさに、発酵へのこだわり

漬け替えを重ねると、10トンの原菜が2トンに、つまり5分の1の重さにまで減ります。そこまで発酵へのこだわり

　うまもんの漬物づくりは、塩による原菜の水抜きから始まります。漬け替えを重ねると、10トンの原菜が2トンに、5分の1の重さにまで減ります。その後、独自の発酵技術で乳酸菌や酵母等の微生物が働き、漬物本来の風味や歯ごたえを造りだします。

水へのこだわり

漬物の大切な風味を作る乳酸菌、酵母

　漬物製造に用いる水は、清冽な錦川の伏流水のみを使用しています。この水はきわめて清潔正常な環境にあり、人工的な薬品を用いた消毒は一切行ないませんので、漬物の大切な風味を作る乳酸菌、酵母を弱めることがありません。こうして、保存料（ソルビン酸）を使わなくても日持ちのよい、風味豊かな漬物が生まれます。うまもんの漬物は、合成着色料・甘味料・保存料が無添加の漬物です。